Наближається православне свято Світлого Великодня, який не обходиться без традиційних частувань. Паска – це незамінний здобний святковий атрибут. Найчастіше, у кожної господині є свій “фірмовий” рецепт великодньої випічки. Однак жінки такі непостійні, їм весь час хочеться чогось нового!
Зараз знайти свіженький, оновлений рецепт не складає особливих труднощів. Але є одне “але”. Як би не залишитися в чудове свято “біля розбитого корита”. Дріжджове тісто вимагає особливої уваги і підходу. Давайте розберемося, як спекти таку паску, яку гості не перестануть нахвалювати, з’їдаючи шматочок за шматочком.
Ми підібрали для вас 9 рецептів відомої української кулінарки Дарії Цвєк.
Баба покутська
Тісто: 1 кг борошна, 1 склянка молока, 15 жовтків, 100 г дріжджів, 300 г вершкового масла або маргарину, 400 г цукру, 100 г ізюму, 1/2 ч. ложки солі, ваніль.
Помадка: 2 білки, 200 г цукру-пудри, сік з 1/2 лимона, ваніль.
В теплому молоці розвести дріжджі з 1 ст. ложкою цукру і 3 ст. ложками борошна і поставити, щоб почали бродити. Каструлю з жовтками, цукром і ваніллю поставити у більшу каструлю, в якій кипить вода, і збивати жовтки, поки не утвориться однорідна пухка маса, і дати їй охолонути. Приготовлену раніше розчину посолити і влити в посуд з борошном, додати збиті жовтки і вимісити. Під кінець вимішування влити розтоплений жир і знову місити, поки жир рівномірно розійдеться в тісті, додати перебраний і помитий ізюм, знову перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Потім частину тіста перекласти в змащену вершковим маслом, посипану сухарями і вистелену промащеним папером форму, заповнивши її тістом на 2/3; накрити і поставити, щоб воно підросло. Тоді змастити білком і пекти в гарячій духовці (190— 200°) протягом 45 хвилин. Спечені баби можна змастити білковою помадкою.
Помадку приготувати так: розтерти ложкою білки з цукром-пудрою до утворення однорідної пухкої маси, додати до смаку лимонний сік або лимонну кислоту, ваніль.
Баба пухка
Тісто: 1 кг борошна, 1 склянка молока, 30 жовтків, 150 г дріжджів, 250 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 400 г цукру, 250 г ізюму, 1/2 ч. ложки солі, ваніль.
Помадка: 200 г цукру, 5 ст. ложок води, 1/2 ст. ложки оцту, ромова есенція, 1 ч. ложка масла.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і 3 ст. ложками борошна і поставити, щоб розчина почала бродити. Жовтки збивати з цукром і ваніллю в посуді, який поставити в каструлю з киплячою водою. Збивати, поки не утвориться пухка однорідна маса. Розчину посолити і влити в посуд з борошном, додати збиті жовтки і вимісити. Під кінець місіння влити розтоплений жир або теплу олію і місити, доки жир рівномірно з’єднається з тістом. Тоді додати промитий ізюм, легко перемісити, накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, перекласти частину його в змащену вершковим маслом, посипану сухарями і вистелену промащеним папером форму, заповнивши її на 2/3. Коли тісто підійде і заповнить форму, змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200°) протягом 50 хвилин. Спечені ще гарячі баби посипати цукром-пудрою з ваніллю або холодні покрити ромовою помадкою. Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, додати оцет, накрити і варити. Якщо крапля сиропу, опадаючи з ложечки, тягне за собою нитку, зняти з плити і розтирати. Коли сироп почне біліти, додати ромову есенцію і вершкове масло.
Баба подільська
Тісто: 500 г борошна, 1 склянка молока, 100 г цукру, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 3 ст. ложки вершкового масла, або маргарину, або олії, 100 г ізюму, 1/2 ч. ложки салі, ваніль.
Помадка: 150 г цукру-пудри, 1/2 лимона, 2—3 ст. ложки води, ромова есенція.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру. Коли вони почнуть бродити, влити їх у миску з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки і замісити. Як тісто відставатиме від рук, влити розтоплений жир або теплу олію і вимісити. Всипати промитий ізюм, вимісиш, накрити і поставити тісто, щоб підійшло. Тоді частину його викласти у форму, застелену промащеним папером, заповнивши її на 2/з, і поставити, щоб ще раз підійшло. Коли тісто заповнить форму, змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200°) протягом 45 хвилин. Спечені баби ще гарячими посипати цукром-пудрою з ваніллю або покрити ромовою помадкою.
Помадку приготувати так: цукор-пудру втирати з водою, додаючи по кілька крапель лимонного соку і ромової есенції, поки утвориться однорідна пухка блискуча маса.
Баба звичайна
Тісто: 500 г борошна, 1 склянка молока, 4 жовтки, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 100 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ваніль.
Розвести в теплому молоці дріжджі з 1 ст. ложкою цукру і 1 ст. ложкою борошна. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном, додати розтерті з цукром до білості жовтки, посолити і замісити. Під кінець вимішування влити розтоплений жир або теплу олію, вимісити ще раз, щоб тісто ввібрало весь жир, накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто відійде, перемісити, викласти частину його в форму, дно якої застелене промащеним папером, заповнивши її на 2/з. Тісто знову поставити, щоб підійшло. Коли форма виповниться, тісто змастити яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200°) протягом 45 хвилин.
Баба святкова
Тісто: 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтнів, 100 г дріжджів, 200 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 200 г цукру, 100 г ізюму, 1/3 ч. ложки солі, цедра з 1/2 лимона.
Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і 3 ст. ложками борошна. Коли розчина почне бродити, влити її у посуд з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити і замісити. Місити до появи пухирців і тоді влити розтоплений жир, знову добре перемісити, щоб тісто ввібрало жир, додати промитий ізюм, вимісити, накрити і поставити, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, частину його викласти у форму, дно якої застелене промащений папером, заповнивши форму на 1/3, і поставити, щоб підійшло. Коли форма заповниться, змастити тісто яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200°) протягом 45 хвилин.
Баба буденна
Тісто: 1 кг борошна, 2 склянки молока, 5—6 яєць, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла, або маргарину, або олії, 200 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ваніль.
Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і 1 ст. ложкою борошна. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном, посолити, додати жовтки, розтерті з цукром, ваніль і замісити. Під кінець вимішування додати розтоплений жир чи теплу олію і місити, поки жир з’єднається з тістом. Відразу викласти частину його на 2/3 висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і, накривши, поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді змастити яйцем і пекти у гарячій духовці (190—200°) протягом 45 хвилин.
Баба львівська
Тісто: 750 г борошна, 1 1/2 склянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г вершкового масла або маргарину, 150 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ваніль, 50 г ізюму, 50 г цукатів, 3 гіркі мигдалини.
Сироп: 200 г цукру, 1 1/2 склянки води, сік і цедра з 1/2 лимона, кілька крапель ромової есенції.
Помадка: 200 г цукру, 6 ст. ложок води, 1 ч. ложка вершкового масла, 1/2 ч. ложки оцту, кілька крапель ромової есенції, сік з 1/2 лимона.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її у посуд з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ваніль і місити тісто. Під кінець вимішування додати розтоплений жир і місити, поки тісто не вбере весь жир, додати ізюм, нарізані цукати, натертий мигдаль, перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді частину тіста викласти на 1/з висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і поставити, щоб підійшло. Змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200°) протягом 40 хв. Спечені баби на другий день наколоти дерев’яною паличкою в кількох місцях, скропити сиропом, щоб добре наситилися, після чого змастити помадкою.
Сироп приготувати так: цукор залити водою з лимонним соком, заварити, додати рому (до смаку), цедру і вимішати.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, додати оцет і варити «до нитки», після чого зняти з вогню і розтирати, додавши вершкове масло. Коли сироп почне біліти, влити лимонний сік.
Баба терта
Тісто: 250 г борошна, 250 г маргарину, 2 ст. ложки крохмалю, 300 г цукру, 6 яєць, цедра з 1 лимона, 100 г ізюму, порошок для печива.
Маргарин втерти на пухку масу, додаючи цукор, по яйцю, по ложці борошна, вимішаного з порошком для печива. Під кінець додати промитий ізюм, лимонну цедру, виміщати, викласти до змащеної жиром і посипаної сухарями форми. Пекти в добре нагрітій духовці (240°) протягом 30 хвилин. Бабу вибрати з форми холодну і посипати цукром-пудрою.
Баба нашвидкуруч
Тісто: 500 г борошна, 1 склянка молока, 3 яєць, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла або маргарину, 100 г ізюму, 100 г цукру, 1/2 ч. ложки, солі, цедра з 1/2 лимона.
Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном. Посолити, додати розтерті з цукром яйця, цедру, ізюм і замісити тісто. Під кінець вимішування додати розтоплений жир і місити, доки він рівномірно розійдеться в тісті. Тоді частину тіста викласти на 1/3 висоти змащеної жиром форми, дно якої застелене промащеним папером. Тісто накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Змастити яйцем і пекти в гарячій духовці (190— 200°) протягом 40 хвилин.
Дріжджова бабка з родзинками
Тісто: 1 кг борошна, склянка молока, 1/2 склянки вершків, 8 жовтків, 2 білки, 250 г маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 100 г дріжджів, ванілін.
Помадка: 100 г цукрової пудри, білок, ромова есенція або лимонний сік.
Для оздоблення: кольоровий кондитерський мак.
Дріжджі, столову ложку борошна і столову ложку цукру розколотіть у 1/2 склянки теплого молока. Решту молока доведіть до кипіння, залийте ним 300 г борошна і розітріть, щоб не було грудочок. Жовтки розітріть з цукром і ваніліном до білого кольору. Розчину влийте в охолоджене запарене тісто, додайте розтерті жовтки, нагріті вершки, борошно і замісіть тісто. Влийте розтоплений маргарин, вимішайте, щоб тісто його повністю увібрало, вкиньте перебрані і помиті родзинки, легко вимішайте тісто, накрийте і поставте у тепле місце. Змастіть форми і вистеліть їх промащеним папером. Коли тісто підійде, перемісивши, викладіть його у форми на 2/3 висоти. Як тільки тісто знову підійде, змажте його білком і печіть у духовці 30—40 хвилин. Охолоджені бабки вийміть з форми, полийте помадкою і посипте кольоровим кондитерським маком. Для помадки цукрову пудру розітріть з білком до утворення однорідної пухкої маси, додайте кілька крапель ромової есенції або лимонного соку на смак.
Дарія Цвек. Солодке печиво. “Каменяр”, 1970 р.
