Повторюйте за відомими шеф-кухарями, фаршируйте качку яблуками і цитрусами, запікайте в солі, глазуруйте медом, томіть у вині. Буде неймовірно смачно.
Як вибрати качку
Краще брати охолоджену птицю: її якість легше визначити.
Шкірочка повинна бути рівномірного світлого кольору без синців, плям, нальоту, вм’ятин та інших пошкоджень. М’ясо свіжої качки повинно бути трохи вологим, шкіра – не липкою.
Натисніть пальцем на м’ясисту частину: якщо залишилася вм’ятина, качка несвіжа.
Старий птах вийде сухим і жорстким. Так що беріть молоду. У молодої качки на кінчику грудки є хрящик, її дзьоб блискучий, чистий і досить гнучкий, перетинки не злиплі і легко розсуваються, м’ясо має червоний відтінок, жир не темний, а прозорий, лапки – жовті.
Неприємний або кислуватий запах сигналізує, що птах несвіжий.
Новорічний стіл 2021: які страви повинні бути і що заборонено
Як підготувати качку до запікання
Якщо купили заморожену тушку, обов’язково необхідно розморозити її. У холодильнику птах вагою 2 кг розтане приблизно за добу. Якщо хочете впоратися за 3 години, покладіть качку в каструлю з холодною водою. Важливо міняти воду кожні півгодини і стежити, щоб вона залишалася холодною.
Видаліть шию і лапки, якщо є, і випатрати птицю. Субпродукти пізніше зможете використовувати, наприклад, для бульйону.
Приберіть зайвий жир з шийної і задньої частин, щоб він не завадив отримати хрустку скоринку в готової качки. Але не зрізайте надлишки шкірки: вона буде потрібно, щоб запечатати начинену тушку.
Обдайте качку окропом. На 2 кг потрібно 5 літрів води. Візьміть половину підготовленого окропу і акуратно полийте тушку, щоб рідина не потрапляла всередину. Витріть чистим рушником і залиште на півгодини до повного висихання. Повторіть. Ошпарювання допоможе порам закупоритися, щоб у готовіої качки утворилася хрустка скоринка. Але якщо на це немає часу, птицю досить ретельно промити холодною водою зсередини і зовні і добре просушити.
Коли додаєте приправи до цього, зробіть надрізи на шкірі хрест-навхрест, не пошкоджуючи м’яса, щоб в процесі приготування надлишки жиру могли вийти.
Як приготувати качку в солі за рецептом Марти Стюарт
Інгредієнти
1 стакан апельсинового джему;
6 гілочок чебрецю;
1 столова ложка тертого імбиру;
2 столові ложки горошин рожевого перцю
1 качина тушка (не більше 2 кг);
мелений чорний перець – за смаком;
1 середня цибулина;
1 середня морква;
1 стебло селери;
2-3 см кореня імбиру, нарізаного скибочками по ½ см;
1 лавровий лист;
1 гілочка свіжого розмарину;
3 палички кориці;
близько 2 кг солі крупного помелу (повинно бути приблизно стільки ж, скільки важить качка).
Приготування
У невеликій каструлі розігрійте джем, щоб він став рідким, і процідіть його в миску. Додайте 4 гілочки чебрецю, тертий імбир, рожевий перець і відкладіть глазур.
Підготуйте качку так, як ми писали вище, і приправте зсередини перцем. Цибулю, моркву і селеру наріжте великими шматочками і засуньте в тушку. Туди ж покладіть 2 гілочки чебрецю, скибочки імбиру, лавровий лист, розмарин і 1 паличку кориці.
Упакуйте, залишивши шкіру кулінарними нитками або з’єднавши зубочистками. Зв’яжіть ніжки.
Всипте ⅓ солі в глибоке деко або форму. Покладіть зверху качку, щедро змастіть її глазур’ю і залиште поруч палички кориці. Засипте сіллю, що залишилася і відправте в духовку, розігріту до 200 ° С
Дістаньте м’ясо з 2:00 15 хвилин коли кулінарний термометр, встромлений в саму товсту частину стегна, покаже 70-75 ° C.
Дайте готовій страві охолонути півгодини, потім переверніть посуд і викладіть качку на велику обробну дошку. Видаліть сіль і шкірку, наріжте скибочками і подавайте до столу.
Як приготувати качку з хрусткою картоплею і соусом за рецептом Джеймі Олівера
Інгредієнти
2 качки по 2 кг з шиєю і потрохами;
3 гілочки свіжого розмарину;
1 мускатний горіх;
2 апельсина;
1 столова ложка солі;
8 зубчиків часнику;
3 червоні цибулини;
3 моркви;
5 см кореня імбиру;
пара стебел селери;
½ палички кориці;
3 лаврові листки;
2 кг картоплі;
1 л води або курячого бульйону;
спеції для картоплі – на ваш смак;
2 столові ложки борошна;
200 мл портвейну.
Приготування
Підготуйте качок, шиї і тельбухи відкладіть. Відокремте листя однієї гілочки розмарину від стебла. Натріть на тертці половину мускатного горіха і цедру апельсинів. Змішайте з ложкою солі.
Натріть качок сумішшю зсередини і зовні, перекладіть в миску, накрийте і приберіть в холодильник на кілька годин.
Розігрійте духовку до 180 ° C. Начиніть качок розмарином, часником і половинками апельсинів.
Наріжте очищені цибулю, моркву, імбир і селеру. Викладіть в кастулю разом з корицею, лавровим листям і нарізаними шиями і потрохами. Поставте деко на нижній рівень духовки.
На решітку над ним покладіть качок грудками вгору. Жир повинен стікати на деко.
Очистіть картопля, наріжте на шматочки і покладіть в холодну підсолену воду. Доведіть до кипіння, а після варіть 5-10 хвилин, відкиньте на друшляк і перемішайте.
Через годину дістаньте деко з овочами і потрохами. Замість нього тут же поставте порожній, щоб жир не псував духовку.
Жир з дека перелийте в миску. Овочі та частини качки покладіть в каструлю, а на деко влийте трохи окропу, щоб зібрати прилипли шматочки з дна. Злийте рідину в каструлю з овочами, додайте літр води або бульйону і поставте на середній вогонь. Жир знімайте.
Покладіть варену картоплю на деко, що залишили в духовці. Додайте кілька ложок жиру, злитого з овочів, приправте спеціями і запікайте ще годину.
В окремій каструлі розігрійте 2 столові ложки жиру. Всипте борошно і перемішайте до пастоподібної консистенції. Додайте вміст каструлі з овочами і влийте портвейн. Доведіть до кипіння і варіть 30 хвилин, періодично помішуючи.
Дістаньте з духовки картоплю і качок. Тушки відкладіть на тарілки, накрийте фольгою і залиште на 15 хвилин.
Вміст каструлі процідіть через сито, притискаючи овочі, щоб отримати якомога більше ароматних соків, – це ваш соус. Перелийте його в чистий посуд і підтримуйте теплим на слабкому вогні, не забуваючи видаляти з поверхні жир.
Джеймі Олівер пропонує не різати качку, а щипцями відокремлювати м’ясо від кісток і руками розривати м’якоть на шматочки. Подавати до столу з картоплею і соусом.
Як запекти качку з яблуками
Інгредієнти
2¹/₂ кг качки;
1½ чайної ложки солі;
1 чайна ложка меленого перцю;
½ чайної ложки сушеного часнику;
½ чайної ложки меленої паприки;
5 невеликих яблук;
¼ склянки меду;
¼ склянки свіжого апельсинового соку;
2 столові ложки соку лимона.
Приготування
Підготуйте качку. У невеликій мисці змішайте спеції і натріть птицю.
У яблук видаліть серцевину, розріжте їх навпіл і начиніть качку. Запечатайте тушку за допомогою зубочисток, ніжки зв’яжіть.
Покладіть птицю грудкою вниз на решітку в розігрітій до 180 ° C духовці. Вниз поставте піддон для надлишків жиру. Запікайте 50 хвилин. Потім переверніть і готуйте ще стільки ж.
Збийте мед, сік апельсина і лимона. Дістаньте качку, щедро змастіть медової глазур’ю і залиште на 20 хвилин. Наріжте і подавайте до столу з улюбленим гарніром.
