Закордонний досвід і бажання розвиватися на рідній землі спонукали Василя Чайковського із села Урмань Бережанського району започаткувати власну справу. За три роки молодий чоловік став відомим сироваром і прикладом для наслідування. Його сири, виготовлені за австрійською технологією, високо оцінюють знані гурмани, адже вся продукція натуральна, а рецептура і процеси виробництва фахові. За смаком продукт нагадує грюєр – традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок.
Сироварня Василя Чайковського розташована на батьківському подвір’ї. Спільними зусиллями облаштували відповідні приміщення й підвал зі спеціальними умовами. Власне, батьки та дружина Марія є надійною підтримкою і помічниками Василя.
Донедавна, як і багато наших земляків, Василь їздив на заробітки. Сім років працював у Швейцарії та Австрії. Там же освоїв і свою теперішню професію, за яку вдячний своєму австрійському роботодавцеві.
– Відразу після закінчення Бережанського інституту я почав їздити на заробітки, виконував сільськогосподарські роботи, – розповідає Василь Чайковський. – На останній праці я разом з іншим робітником доглядав п’ятдесят корів. Місцина, у якій ми працювали, нагадує наші Карпати. Для перероблення молока господар облаштував сироварню, на якій працював старший чоловік. Після того, як він звільнився, господар довірив цю справу мені. Записав мене на спеціальні курси, на яких я освоїв теоретичні та практичні основи сироваріння.
Сертифікат про закінчення курсів сьогодні висить на чільному місці вже у власній сироварні Василя Чайковського. Також про Австрію нагадує і спеціальний мідний чан для варіння сиру, привезений звідти, і круглі форми та інші, необхідні для цієї справи прилади. Це все допоміг йому придбати колишній роботодавець. Він же підтримав Василя морально, і навіть відвідував його минулого року в Урмані, високо оцінивши його старання та якість сиру.
До речі, за смаком він не дуже відрізняється від австрійського, каже сировар, адже технологія виготовлення однакова. Щоправда, трохи відчувається інший смак молока. В Австрії корови випасаються на полонинах, тому воно інше, ніж у нас. Але якість молока є найважливішою в сироварінні й саме з нею пов’язані найбільші ризики.
– Якщо, скажімо, з 200 літрів молока хоча б 5 літрів виявиться неякісним, зварити сир не вдасться, – пояснює Василь.
Такі випадки в нього траплялися на початках. Якщо в худоби мастит, або, якщо її годувати силосом, то це молоко буде непридатне для сироваріння. Власне, через подібні причини й недобросовісність деяких людей, найважче зібрати якісне молоко.
Сьогодні Василь Чайковський уже має постійних продавців молока, у яких купує його за вищою ціною, ніж у селян приймають заготівельники. Крім того, використовує молоко від двох корів, яких тримають батьки. Його сироварня наразі працює на половину потужності. За день переробляє 200 літрів молока, хоча мріє про більші обсяги виробництва й розширення асортименту. Наразі ж, каже, не так легко реалізовувати продукцію, адже на ринку є багато сирної продукції значно дешевшої, хоч і не натуральної. Вартість його сиру – 280 гривень за кілограм гуртом, а в магазинах вона ще вища, доступна не кожному. Проте нижчою вона бути не може, пояснює виробник, адже на виготовлення одного кілограма сиру потрібно одинадцять літрів молока. До цього треба додати вартість спеціальних бактерій, сичужного ферменту для заквашування, витрати на електроенергію та нелегку щоденну працю.
До речі, в Австрії такий сир коштує 15 євро за кілограм. Проте, через велику конкуренцію, там молоко дешевше, ніж у нас. Щоправда, їхня держава стимулює фермерів, виплачуючи їм по 800 євро на рік за кожну голову ВРХ, адже на самому сироварінні вони б не втримали господарку.
Сезон сироваріння у Василя Чайковського триває приблизно 100 днів – від пізньої весни до кінця літа, доки в корів якісніше молоко. У ці дні сировар із шостої години ранку закуповує в селі молоко, а вже о восьмій починає варити сир. Чим швидше після доїння корів розпочати цей процес, тим краще.
Зібране молоко сировар варить у чані 2–2,5 години до потрібної консистенції. Потім із сирної маси формує головки і кладе їх під прес. Далі сир засолює і відправляє на дозрівання в підвал зі спеціальною температурою та вологістю. Пізніше через кожен день сирні головки потрібно натирати соляним розчином, з якого згодом утворюється темна шкірочка, яка стає природним консервантом. Також щотижня сир потрібно переставляти на інші полиці. Від того, скільки часу він дозріває, залежить і його смак. Чим довше сир стоїть у підвалі, тим твердішим він стає й насиченішим за смаком.
Своєю роботою й набутими колись знаннями Василь Чайковський задоволений і щиро вірить, що завдяки нашим працьовитим людям Україна економічно розвинеться, а життя в нас стане не гіршим від європейського.
Любов ТИМЧУК, Сільський господар
